Gasztro Műhelytitkok: Kacsaszezon

2019-től újraindulnak a főzőkurzusok a Hernyák Birtokon!

Első alkalom: Február 9. szombat. (MEGTELT)
Második alkalom: Február 23. szombat 

Tematikája: Kacsaszezon

alapozás:
kacsa bontása, alaplé és jus (kacsa szósz) készítés 

lassan sült húsrészek:
konfitált kacsacomb és fehérboros kacsaszárnytő

köretek: 
sütőtökös törtburgonya; vaníliás sült cékla; korianderes gombaragu, lilakáposztapüré, bazsalikom olaj

frissen sült húsrész: 
rosé kacsamell készítése

Tálalások: 
Lilakáposztás kacsa fricassée (avagy becsinált)
Konfitált kacsacomb sütőtökös burgonyával, vaníliás céklával
Rosé kacsamell korianderes gombával, sütőtökpürével

A főzőtanfolyam időtartama: kb. 4-5 óra
10:00-től kb.:15:00-ig
létszám: 6 fő
A kurzust vezeti: Hernyák Tomi
Az időtartam a jelentkezők felkészültségétől, a kérdések, kérések mennyiségétől hosszabbodhat.
A kurzus díja: 19.000 Ft,
melyben a teljes elméleti és gyakorlati anyag, a három fogás elkészítése, tálalása és elfogyasztása, valamint a rendezvény teljes ideje alatt korlátlan kávé, tea, ásványvíz és szörp fogyasztás tartozik bele.
A jelentkezéseket csak a jelentkezési díj befizetése/átutalása esetén tudjuk elfogadni, és azt visszalépés esetén nem térítjük vissza. A jelentkezés kizárólag egy dátumra szól, visszalépés esetén nem szervezhető át egy következő alkalomra. A kurzusra való megvásárolt jegy átruházható. Jelentkezés és további információk kérése a Hernyák Birtok Facebook Messengerében, vagy a t.hernyak@gmail.com-on lehetséges.

Szüret 2018

Egy borász szinte minden találkozás alkalmával megkapja a kérdést: Milyen lesz az idei évjárat? Gondolom olyan ez, mint első randin előhúzni az időjárás kérdést, vagy rég nem látott barátok esetében a szülőkről, családról kérdezgetni. Egy kérdés amit egész évben nekünk szegeznek. Egy kérdés, amire egész évben nehéz válaszolni, hiszen mi magunk sem tudhatjuk mit hoz majd az egész év. Hiába szép a tavasz, még lehet pocsék a nyár. Ugyanígy hiába fantasztikus a nyár és fejlődik szépen a növény, azt egy borús, csapadékos ősz teljesen tönkreteheti. Néha csüggedünk, néha örömködünk év közben, de a szüret napjáig sohasem tudhatjuk igazán, hogy milyen is lesz az adott év termése. A szüret befejeztével azonban végre bele vethetjük magunkat az évjárat elemzésébe. 

Nálunk Etyeken szépen indult az év, ha visszaemlékszem. Bár nem virradt túl korán a természet, a csapadék viszont jó eloszlású volt és a fagyok is elkerültek bennünket. Viszonylag korán, már előző évben befejeztük a metszést, így volt időnk tavasszal a támberendezést javító munkálatokra, pótlásokra, egyéb időszakos munkálatok elvégzésére. Rügyfakadás után a kellő és jó eloszlású csapadék valamint a sok napfény azt eredményezte, hogy nagyon hamar megnyúltak a szőlők és ideje korán, egyes fajtáknál már májusban csonkázni kellett a hajtásokat. Sajnos egy kisebb vész is ért minket. A Sánc dűlőnkben kb. 30-40 cm-es hajtáshossznál egy komoly jégeső verte el az ültetvényt. Szívszorító látvány volt a sok kilyukasztott szőlőlevél, eltört hajtás. Azonban szerencsénkre még jócskán a virágzást megelőzően történt mindez, így a fürtkezdeményeket nem bántották a jégcseppek. Az ilyenkor megfelelő bio növényorvoslásnak köszönhetően, kellő káliumot, vízüveget és algakivonat hegyeket juttattunk a szőlőre, hogy a varasodást megsegítsük, a károsodott zöld felületet meggyógyítsuk és az épen maradt szöveteket megerősítsük. Annyira jól sikerült a munkánk, hogy szüretre teljesen utolérte magát a szőlő, és az eddig 5 évben rekord mennyiség (40q/ha) termést tudtunk végül szedni ezen a területen. A bő hozam a többi szőlőnkben is tetten érhető volt augusztusra. Az év közbeni előrejelzések egyébként mindenhonnan 2-3 héttel korábbi szőlőszüretet ígértek. Azonban az augusztus eleji nagy kánikula miatt már csak túlélésre játszott a növény, ezért lelassult a fotoszintézis, vele együtt a cukrosodás, így kicsit visszaállt a rend. Úgyhogy ha 2-3 héttel nem is, de pár nappal biztosan korábban indult az idei szüret, mint egy átlagos évben. A pezsgő alapanyag szürettel kezdtünk augusztus 19-én. A pezsgő alapbornak nagy figyelmet fordítunk már egy ideje Etyeken. Eredetvédelmet is rendelünk majd mellé, hogy a jövőben egy stílusú, hasonló technikával készülő pezsgőink szülessenek, melyeknél cél az érlelt jegyek bemutatása lesz. Erről majd bővebben egy másik bejegyzésben, mert a téma nagyobb részletességet követel. A lényeg, hogy az alakuló pezsgő eredetvédelmünknek köszönhetően, már második szüret óta gondolkodik együtt 12 etyeki borász. Együtt határozzuk meg az egyes fajták szüreti időpontjait, később pedig együtt kóstoljuk össze a frissen erjedt alapborokat. 

Idén kicsit féltünk, hogy mit hoz majd ez az elképesztő meleg és a sok-sok napfény a pezsgőalapanyag számára, de végül nagyszerű és harmonikus termést tudtunk szüretelni augusztus második, harmadik hetében. Mely egyúttal a két legmelegebb hét is volt az egész évben. Életemben először sajnáltam a szüretelőket, mert 33 fokos hőségben kellett szedniük a beérett alapanyagot. Vittem is nekik a hideg sört a helyi kocsmából, hogy ne hagyjanak cserben a munka közepén. Nem hagytak. Kitűnően helytállt idén az etyeki Kalányos-Varga-Vass család. Nekik ezúton is köszönettel tartozunk a kiváló munkájukért. Szeptember elején folytattuk a szüretet a Sauvignon Blanc-nal. Ennél a fajtánknál a legfontosabb talán a megfelelő szüreti időpont. Sok múlik azon, hogy korán, vagy későn, akár már túlérettségben szedjük. A korai Sauvignonok harsányak, illatban gazdagabbaj, de emellett savban is sokkal ropogósabbak. Ha később szedjük az ízek kerekednek, az alkoholok növekednek, de az illat is átalakul. Nagy fejtörés ezért ez a fajta minden évben, pedig idén már 21 szüret óta készíjük...

A Sauvignon után sorra következtek a fajták, Pinot Noir, Chardonnay majd egy kis Királylányka is. Szeptember közepére fejeztük be végül a szőlők szedését. Ezek már ebben az érettségben szinte „késői szüreteket” jelentettek, melyek nálunk nem édes borokat, csak legfeljebb édeskés, maradékcukros, nagy alkoholú vastag borokat eredményeznek majd. A szüret végén szedtük a Zöldveltelínit és az Altberget, előbbit 21 másikat 22-es mustfokkal. Száraz borok esetében ezek a számok igen kiemelkedőnek számítanak. Úgyhogy összességében nagyon elégedettek vagyunk a 2018-as évjárattal. Az utolsó cseppig tele a pince, a borok egyelőre kimagaslóak. Mind a saját tudásunk, mind a használt technológiánk, mind pedig az évjárat adta lehetőségek azt mondatják velünk, előrelépés tapasztalható majd a boraink stílusában, minőségében. Mire palackba kerülnek, addig még azért kicsit várni kell, de aki az új dolgokra kíváncsi, most ősszel debütálunk sok 2017-es, új palackozású tételünkkel: Altberg, Chardonnay, Zöldveltelíni, Királylányka. Ezekért és a fantasztikus őszi színekért, a vénasszonyok nyara adta imádnivaló klímáért is érdemes felkeresni bennünket. Aztán lassan jön az ősz, mi azt is nagyon szeretjük. Jöhet majd a kandalló, a sült gesztenye, a forralt bor és egy forró pite! 

2018. Október 11. - fotó: Gastro Turismo 

Az idei szőlőmunkák utolsó szakaszához értünk.

Megkezdődtek a szüreti mérések. Savat, cukrot, pH-t mérünk, hogy megbecsülhessük a születendő borunk jövőbeni alkoholát, savasságát, jellegét. Az idei nyár nagy hőhullámai valamint az elégséges csapadékeloszlás miatt minden korábbinál hamarabb elkezdtek érni a szőlők. A pezsgő alapbor szüreten már túl is vagyunk, hiszen azoknak "éretlenebb" alapanyag kell. Most pedig minden jel arra utal, hogy a jövő héten belevágunk a Sauvignon Blanc szedésébe is. Hogy mit hoznak majd ezek a korai érések stílusban, harmóniában azt még nehéz megjósolni. Egy biztos, a globális felmelegedés Etyeket sem kíméli.

Fotó: leavethecitybehind